胶东花饽饽
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花饽饽为什么会出现缩死现象

作者:admin 发布时间2020-01-10 次点击
花饽饽 在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但大饽饽本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向大饽饽外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,大饽饽坯就能慢慢发起来。

       花饽饽在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但大饽饽本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向大饽饽外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,大饽饽坯就能慢慢发起来。
       大饽饽在蒸制过程中,蒸锅内外都是一个大气压,大饽饽内气压也要保持一个大气压。大饽饽体积要膨胀,同时大饽饽体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在大饽饽蒸制过程中,大部分二氧化碳气体逐渐被水汽和水蒸气所替代,大饽饽内的气体实际上成了水汽、水蒸气、二氧化碳和空气的混合物。

花饽饽

       当停止加热以后,大饽饽内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当大饽饽皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,大饽饽在这种压力差的作用下开始收缩,当筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,大饽饽皮透气性差而易收缩。当大饽饽皮透气性较好,或因表皮有缺陷漏气时,花饽饽就不会收缩。