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胶东面塑分析面筋形成

作者:admin 发布时间2020-01-17 次点击
胶东面塑 先将面粉与水混合后,水分可首先与蛋白质分子侧面的性基团结合形成水化合物,吸水量较少,体积膨胀不大,是放热反应。 其次,水以标准方式,向蛋白质胶粒内部渗透,

  胶东面塑先将面粉与水混合后,水分可首先与蛋白质分子侧面的性基团结合形成水化合物,吸水量较少,体积膨胀不大,是放热反应。

胶东面塑

  其次,水以标准方式,向蛋白质胶粒内部渗透,在胶粒内部,有低分子量可溶性物质﹙无机盐类﹚存在,水分子扩散至内部,使可溶性物质溶解面增高了浓度,形成一定的渗透压,面食加工认为,这样可使水大量向蛋白质胶粒内部渗透,从而使其分子内部的非性基因外翻,水化了的性基因内聚,面团体积膨胀,蛋白质分子肽链“松散”,“伸展”相互交织在一起,形成面筋网络,而淀粉、水等成分填充其中,即形成凝胶面团。
  胶东面塑介绍,二阶段属不放热反应,水以扩散方式,向胶粒内部渗透的过程,实际是缓慢的,这就需要借助外力,以加速渗透,所以在和面时,采用分次加水的办法与水拌和,然后再进行揉面、揣面,其作用就是使二步扩散加速进行,使面团面筋网状结构形成。